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Title: Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance
Year: 1871 (1870s)
Authors: Jacob, P. L., 1806-1884 Kellerhoven, Franz, ca. 1814-1872
Subjects: Manners and customs Middle Ages Renaissance
Publisher: Paris : Firmin Didot frères, fils et cie
Contributing Library: Getty Research Institute
Digitizing Sponsor: Getty Research Institute

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sista jusquà ce que des ambassadeurs fran-çais eussent appris des Vénitiens que les perdreaux et les levrauts étaientexquis et pouvaient dignement figurer sur les tables les plus somptueuses.Et, toutefois, le Mênagier de Paris donne non-seulement diverses recettespour accommoder les uns et les autres, mais encore pour faire perdriaidxdepoucins (jeunes poulets), dans la saison où les oiseaux de chasse viennentà manquer. Il fut un temps où lon engraissait les faisans, comme on fait les chapons :cétait, au dire de Liébaut, un secret connu seulement des rôtisseurs et desmarchands de volaille; mais, quoique estimés, on leur préférait les gélinottes,qui se vendaient jusquà deux écus la pièce. (Il ne sagit pas de lécu dor,mais de la monnaie de compte qui valait trois livres.) Les pluviers, qui arri- NOURRITURE ET CUISINE. 4i vaient quelquefois de Beauce par grandes charretées, étaient aussi fortappréciés : on les rôtissait sans effondrer (vider), ainsi que les turtres
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Fig. 96. — « Comment on doit escorchier le cerf et le desfaire ». Fac-similé dune miniature de Plicbus,des deduix de la chasse des testes sauvaiges. (Manuscrit du quinzième siècle. Biblioth. imp. de Paris.) (tourterelles) et aloès (alouettes), « pource que leurs bouyaulx sont gras etsans ordure; car aloès ne manguent (mangent) fors pierrettes et sablons;turtres, graines de genèvre et herbes souef flairans (odorantes^, et plouviers,vent ». On fit plus tard le même honneur aux vide-coqs ou bécasses. 143 MŒURS ET USAGES. Les grives, les étourneaux, les merles, les cailles, les perdrix, étaient,selon la saison, également recherchés. Le bec-figue était si estimé en Pro-vence , quon y faisait des festins où lon ne servait que cet oiseau accom-modé de diverses façons; mais, de tous les volatiles qui avaient droit deparaître sur la table, il nen était aucun qui pût être comparé, pour la déli-catesse de la chair, au coucou, pris au moment où il commence à voler.

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