File:Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance (1871) (14591111367).jpg

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Title: Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l'époque de la renaissance
Year: 1871 (1870s)
Authors: Jacob, P. L., 1806-1884 Kellerhoven, Franz, ca. 1814-1872
Subjects: Manners and customs Middle Ages Renaissance
Publisher: Paris : Firmin Didot frères, fils et cie
Contributing Library: Getty Research Institute
Digitizing Sponsor: Getty Research Institute

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, Il nest si bon mangier, ce cuit. A dater de cette époque, les traités de cuisine sont pleins de recettes dumême genre pour faire « pastés de poucins (jeunes poulets), de venoisonfresche, de veel (veau), danguilles, de bresmes et saumons, de lappereaux,de pigeons, doiselets, doies, de poules et de narrois (mélange de foie demorue et de poisson hachés), » sans oublier les petits pâtés, qui étaient faitsavec du bœuf haché et des raisins secs, et que Ton colporta et cria dans lesrues de Paris jusquau jour où le chancelier de lHospital en défendit lavente, sous prétexte quun pareil commerce favorisait dun côté la gourman-dise et de lautre la paresse. Les anciennes pâtisseries avaient reçu à cause de leur forme ronde le nomde tourte ou tarte, du latin tort a, qui sentendait dune grosse miche de NOURRITURE ET CUISINE. i73 pain. Ce nom fut par la suite appliqué exclusivement aux pâtés chauds,quils continssent des légumes, de la viande ou du poisson. Mais vers la fin
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Fig. 119. — Intérieur de cuisine italienne. Fac-simiie dune gravure sur bois du livre de cuiside Christ, di Messisburgo, Banchetti composilioni di vivende , in-4, Ferrare, 1549. du quatorzième siècle on appela tourte ou tarte la pâtisserie renfermant dulaitage, des herbes, des fruits ou des confitures, et pâté celle qui enveloppaitune chair quelconque, viande de boucherie, porc, gibier ou poisson. 74 MŒURS ET USAGES. Ce fut dans le courant du seizième siècle seulement que le nom de po-tage cessa dêtre attribué aux ragoûts, dont le nombre égalait encore lavariété, puisque sur Y écrit eau (la carte) dun banquet de cette époquenous voyons plus de cinquante espèces de potages différents. La plupart deces mets ont disparu de nos livres de cuisine, qui ont eu aussi leurs modeset leurs révolutions; mais il est deux ragoûts qui furent populaires pendantplusieurs siècles et dont les noms sont restés célèbres, quoiquils ne repré-sentent plus exactement ce quils signi

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