File:説明図 トランス脂肪酸 不飽和脂肪酸の酸化.PNG
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説明図_トランス脂肪酸_不飽和脂肪酸の酸化.PNG (702 × 356 pixels, file size: 19 KB, MIME type: image/png)
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日本語: 説明図 トランス脂肪酸 不飽和脂肪酸の酸化
cis体である天然の不飽和脂肪酸が空気酸化されるとヒドロペルオキシ不飽和脂肪酸（過酸化脂質）やエポキシド脂肪酸が生成するが、この際に二重結合の転移反応が進行するために、cis体ではなく熱力学的に安定なtrans-体へ変換される。しかがって高温で長時間加熱された植物油にはtrans-ヒドロペルオキシド不飽和脂肪酸が多く含まれている。そしてヒドロペルオキシ不飽和脂肪酸は動脈硬化の原因の一つと考えられている。 オレイン酸は加熱によりトランス体のエライジン酸に変化することは無いが、共役リノール酸(18:2, 9-シス,11-シス)などは調理時の加熱によりトランス化することが知られている。 John Mann, Chemical Aspects of Biosynthesisおよび板倉弘重, 『脂質の化学』の内容を基にISIS/Draw.MS PowerPointで作成、MS Paintでpng化。 Copyright by あら金 2007.権利はGFDL条件化で預託。 参考文献
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| Source | Own work |
| Author | あら金 |
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| current | 15:50, 4 February 2007 | | 702 × 356 (19 KB) | あら金 (talk | contribs) | 訂正+加筆 |
| 03:33, 3 February 2007 |  | 689 × 246 (14 KB) | あら金 (talk | contribs) | 説明図 トランス脂肪酸 不飽和脂肪酸の酸化 cis体である天然の不飽和脂肪酸が空気酸化されるとヒドロペルオキシ不飽和脂肪酸（過酸化脂質）やエポキシド脂肪酸が生成するが、この際に� |
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